IL GUSTO

DELL' ENERGIA

alimentazione a misura d' uomo partendo dal chicco di grano

* video girato nei luoghi dove si coltiva e si conserva il grano di Petra

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LA CONSERVAZIONE DELL' ENERGIA

in un' alimentazione in linea con uno stile di vita attivo

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ENERGIA che diventa →

I carboidrati complessi contenuti nei chicchi di frumento forniscono un energia media di 4 kcal per grammo, delle quali solo il 10% è utilizzato dal nostro organismo per far funzionare i processi di digestione e di assorbimento dei nutrienti. Il restante 90% è energia disponibile per la vita del nostro corpo. In una dieta mediterranea corretta l'energia utile giornaliera media per una persona che conduce una vita attiva è di 2.000 kcal per le donne e di 2.500 kcal per gli uomini, delle quali il 60% in media proviene dai cibi a base di carboidrati.

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GUSTO che genera →

La digestione dei carboidrati complessi inizia nella bocca, proprio laddove risiedono la maggior parte dei recettori del gusto. Un gusto completo e ricco di sfumature aggiunge piacere alla masticazione, ne allunga il tempo a vantaggio della prima trasformazione in zuccheri semplici. Un gusto appagante che nasce da ingredienti di provata qualità e origine è il veicolo naturale di un'alimentazione più sana.

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ENERGIA

Nella dieta mediterranea, i cibi a base di cereali integrali (es. pane, pizza, dolci lievitati e biscotti) sono la fonte energetica principale per il nostro corpo. I carboidrati in essi contenuti, una volta trasformati in glucosio, danno energia per le funzioni vitali delle cellule e, una volta raggiunto il livello ottimale di concentrazione degli zuccheri nel sangue, alimentano le riserve di glicogeno per il fegato e per i muscoli. Da questo punto in avanti i carboidrati in eccesso diventano grasso corporeo dannoso.

leggi il post "Il Gusto dell'Energia" →

L' occasione di Identità Golose 2014 ci ha permesso di presentare un’idea di ’”Alimentazione del Futuro”. Intesa come insieme equilibrato di gusto e apporto nutrizionale. Protagonisti i migliori ingredienti della tradizione italiana: scelti per salvare la purezza del gusto e, nello stesso tempo, lavorati evitando processi di raffinazione per recuperare la ricchezza nutrizionale dei piatti di una volta ma in chiave contemporanea (meno calorie). Partendo dalla farina (la nostra Petra). Perché nei piatti dove la farina la fa da padrona (pani e pizze in primo luogo) la scelta e la lavorazione del grano è determinante più delle tecniche di impasto e di lievitazione. Pani e pizze (ma anche dolci lievitati) con Petra hanno molti meno carboidrati e molte più fibre e vitamine rispetto alle versioni realizzate con farine raffinate. Se poi impastiamo assieme a Petra quantità anche modeste dei nostri Bricks germinati ecco assumere di importanza la presenza di vitamine e sali minerali normalmente non presenti, o presenti in misura trascurabile, nei prodotti da forno. Infine la lievitazione con la tecnica della pasta madre “viva” aumenta il tasso di “vitalità” dei lievitati a tutto vantaggio del minore picco glicemico del pasto nel suo complesso e della biodisponibilità dei nutrienti in esso contenuti. Maggiore biodisponibilità significa trasformare il cibo in energia con il minore accumulo di grasso corporeo possibile. L’idea di “Alimentazione del Futuro” sulla quale stiamo lavorando dopo la presentazione al congresso milanese è un modo di alimentarsi costruito attorno agli stili di vita più comuni, che vanno da una prevalente sedentarietà fino alla pratica intensiva degli sport più diffusi. Profilo nutrizionale del cibo e grado di movimento della persona diventano così ingredienti della ricetta importanti quanto quelli necessari per preparare l'alimento stesso e condizionano il peso della razione per trasferire a ciascuno la riserva di energia richiesta dal tipo di vita. Sull'onda di questa idea proprio in questi giorni (maggio 2014) stiamo disegnando 4 degustazioni di pizze e panini dedicati al mondo di chi fa sport per passione, con minore apporto di carboidrati, più fibre e più vitamine. 4 menù a lento rilascio di energia che saziano più a lungo mangiando di meno e con più gusto. Li presenteranno 4 volti noti della pizzeria a giugno a Rimini Wellness (importante evento fieristico dedicato a chi pratica sport per professione o nel tempo libero) dove ancora una volta assaporeremo il "gusto dell'energia".

Piero Gabrieli

leggi il post "L' Alimentazione del Futuro" →

Nel rapporto 2013 Noi Italia,100 statistiche per capire il Paese in cui viviamo, l’Istat disegna la mappa italiana dei fattori di rischio legati all'obesità in modo alquanto preoccupante: "la prevalenza delle persone obese ammonta al 10,0 per cento della popolazione adulta di 18 anni e più”. Cioè 6.000.000 circa di cittadini italiani nel 2011 era sovrappeso a causa prevalentemente di uno stile di vita costruito sul surplus di calorie assunte con l’alimentazione rispetto alle calorie bruciate con le attività fisiche e mentali quotidiane.
Per dirla con  le parole dell’ Istat “Molte delle malattie croniche, tra le principali cause di morte, si possono prevenire adottando stili di vita salutari fin dall’età giovanile.” Oramai da anni siamo bersagliati da messaggi che richiamano la nostra attenzione su come e quanto si mangia e sulla necessità di abbinare una sana alimentazione con uno stile di vita meno sedentario; eppure in Italia, e ancor più in altri paesi europei, il fenomeno del sovrappeso è a livelli elevati, anche dal punto di vista dei costi della sanità pubblica correlati. Non dobbiamo essere insensibili al problema, perché mangiare di meno non significa mangiare peggio, così come mangiare bene non significa riempirsi lo stomaco oltre ogni limite. Mi ha colpito una considerazione di Carlo Petrini in occasione della recente presentazione del suo ultimo libro, secondo cui nei paesi ad alto tasso di sviluppo tanta gente spende di più per dimagrire di quanto non spenda per mangiare. A cosa serve l’educazione al gusto ed agli ingredienti di alta qualità diffusa dai professionisti dell’ alta ristorazione fuori casa se poi prevale la ricerca dell’abbuffata a basso prezzo?. Perché meravigliarsi allora se proprio da un moderno molino (Quaglia) è partito il messaggio di usare farina macinata a pietra e in minore quantità nella pizza pur di rimanere nei limiti calorici di una dieta mediterranea corretta?  Visto che, a ben vedere, la pizza quando è nata era proprio così. Con questa idea stiamo lavorando per coinvolgere gli ospiti del nostro spazio nel prossimo Identità Golose in un nutrito calendario di incontri con l’alimentazione del futuro, pensata e servita da cuochi, pizzaioli, panettieri e pasticcieri che da tempo si pongono come riferimento di un’alimentazione fuori casa sana, gustosa e improntata ad una corretta dieta mediterranea.  

Piero Gabrieli


 

Energia Quanto Basta

il nostro organismo trae energia dalla trasformazione dei carboidrati complessi

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energia pronta

GLUCOSIO

Le 8 vitamine del complesso B, naturalmente presenti nelle farine da cereali integrali (come Petra), forniscono energia all’organismo convertendo i carboidrati in glucosio. Nello stesso tempo la maggiore presenza di fibre alimentari, rispetto alle farine raffinate, concorre a rallentare l'assorbimento dei carboidrati con rilascio più lento e graduale dell' energia immediatamente necessaria per soddisfare il fabbisogno del momento. (minore indice glicemico)

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energia di riserva

GLICOGENO

Una volta soddisfatta la richiesta energetica immediatamente necessaria, il glucosio che deriva dalla trasformazione dei carboidrati è convertito in glicogeno, una riserva di zuccheri depositata nel fegato e nei muscoli che l' organismo utilizzerà durante il digiuno.

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spreco di energia

GRASSO IN ECCESSO

La conversione del glucosio in glicogeno si ferma quando non c'è più spazio per accumulare riserve energetiche. Da questo punto in avanti il fegato trasformerà il glucosio ancora disponibile in tessuto adiposo in eccesso. Innescando, di fatto, un meccanismo di spreco di energia, che genera accumulo di grasso piuttosto che riserva da utilizzare per il funzionamento dell' organismo. Mangiare più carboidrati di quanti ne richieda il proprio stile di vita equivale a sprecare energia, sottraendola di fatto alla disponibilità di chi ne ha bisogno.

 

Più Controllo Meno Spreco

i cibi di consumo quotidiano diventano mezzo di equilibrio nutrizionale personalizzato

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Petra

più fibre meno amido

In 1 kg di Petra ci sono meno amidi perché sono presenti tutte le altre parti commestibili del chicco di grano (gli strati esterni ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, il germe di grano). Inoltre la maggiore presenza di fibre porta ad una maggiore aggiunta d'acqua negli impasti dei prodotti da forno e quindi, a parità di peso prima della cottura, gli alimenti cotti saranno ulteriormente alleggeriti di amido e presenteranno una maggiore componente percentuale di fibre rispetto agli analoghi alimenti basati su farine raffinate. A parità di condizioni tutto ciò significa meno calorie, minore indice glicemico e prolungamento del senso di sazietà. Cioè meno energia che si trasforma in inutile grasso corporeo.

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Bricks di PetraViva

massima biodisponibilità di vitamine

Durante il processo di germinazione il contenuto d’acqua nel seme aumenta sensibilmente, creando i presupposti necessari al successivo trattamento naturale di stabilizzazione termica. Gran parte dell’amido si trasforma gradualmente in glucosio e fruttosio (zuccheri semplici), secondo un processo analogo a quanto avviene durante la digestione dei carboidrati. Le proteine aumentano fino al 20% e i sali minerali subiscono una complessa trasformazione sia dal punto di vista quantitativo sia da quello qualitativo, con la formazione di composti metallo-organici biodisponibili e, quindi, più assimilabili. Cresce consistentemente la presenza di vitamine e si riducono in forte misura i fattori anti-nutrizionali come l’acido fitico e i composti fenolici.

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La Farina su Misura

equalizzatore nutrizionale e del gusto

Il gusto è soggettivo così come il fabbisogno di calorie e di componenti nutrizionali. Fattori culturali, fisiologici e scelta dello stile di vita condizionano il modello alimentare di ciascun individuo. In una dieta mediterranea corretta, tuttavia, i prodotti a base di farina sono di consumo quotidiano, e, come tali, si prestano bene ad essere veicolo di vitamine, fibre e sali minerali per contribuire alla copertura del fabbisogno giornaliero individuale di questi elementi.
Petra e quantità modeste di uno o più Bricks di PetraViva (max 10%), opportunamente miscelate, danno vita a infinite farine su misura.
I Bricks di PetraViva diventano così uno strumento di regolazione fine del gusto e del profilo nutrizionale dei prodotti da forno a base di farina. Inoltre la forte concentrazione vitaminica, creata dalla germinazione assistita, contrasta la riduzione del contenuto vitaminico totale dovuto alla cottura degli alimenti.
Ad ognuno la sua farina, per assumere calorie in rapporto al fabbisogno di energia in un quadro nutrizionale che compensa le carenze individuali dei singoli nutrienti.

 

IL GUSTO E' L' ESPERIENZA SENSORIALE DELL' ENERGIA

il gusto diventa veicolo di energia e fissa nella memoria i sapori della tradizione

leggi qui sotto il keynote di Piero Gabrieli al World Pastry Stars (congresso internazionale di pasticceria) del 19 maggio 2014